f Microbiologie du vin. Un autre regard pour l’étude de la vinification dans l’antiquité

Pendant la maturation, un complexe microbien s’établit sur labaie ; il contient les micro-organismes de la vinification. L’analyse de l’ADN permet de les identifier. Les arbres phylogénétiques établissent des liens entre les individus ; ils renseignent sur les parentés et l’évolution au sein des espèces. Des études sur Saccharomyces cerevisiae aboutissent à des hypothèses sur sa dissémination dans le temps et dans l’espace. D’autres visant différents micro-organismes de la niche œnologique renseignent sur l’effet de pratiques viticoles et œnologiques modernes. Les méthodes de la paléogénétique ont été appliquées avec succès à l’identification de cépages ou des plantes ajoutées au vin dans l’antiquité. L’ADN de S. cerevisiae a été retrouvé dans des échantillons antérieurs à3150 av. J.C. Associée aux approches chimiques, l’analyse d’ADNmicrobien extrait de fouilles archéologiques pourrait suggérer deshypothèses sur les modes de vinification dans l’antiquité.

During maturation, a microbial complex settles on the grape berries; it contains the micro-organisms of the winemaking process. The DNA analysis can identify them. Phylogenetic trees make connections between individuals. They provide information on the parents and the evolution within species. Studies of Saccharomyces cerevisiae lead to hypotheses about its dissemination in time and space. Others focusing on various micro-organisms of the wine niche provide information on the effect of modern viticultural and oenological practices. Paleogenetics methods were successfully applied to the identification of grape varieties or plants added to the wine in antiquity. DNA of S. cerevisiae was found in samples dated to ~3150 BC. Associated with chemical approaches, the analysis of microbial DNA extracted from archeological sites may suggest hypotheses about the modes of winemaking in ancient times.