Migrant Cuisine, Cookshops and Elite Catering: Eating Out in Metropolitan Amsterdam (1650-1815)

The Dutch Republic (1588-1795) is not well known for its cuisine. On the contrary, historians mock the primitive dishes, combined with excessive drinking, smoking and other bad habits. Yet some contemporary travellers paint a more positive picture. New research confirms that Amsterdam, the Dutch metropole, offered plenty culinary experiences. Up-market establishments - like the Garnalendoelen - catered for the ruling class, yet ordinary people such as foreign students and local artisans were also welcome. At the bottom of the market, gaarkeukens provided a hungry crowd with cheap freshly baked snacks. Between these two extremes, innkeepers and their kitchen staff cooked set menus for fixed prices as well as expensive delicacies, served at flexible dinner times. A number of French chefs - Protestant as well as Catholic - served the acclaimed cuisine of their homeland. The distinction of these early eateries with the modern restaurant is therefore often exaggerated: Amsterdam inns already offered separate tables, private cabins and flexible dinner times. During the Batavian-French era (1795-1813), innovative proprietors also introduced printed menu cards, longer opening hours, individual portions and more exquisite dishes.

La réputation de la République Néerlandaise des années 1588-1795 n’est pas fondée sur l’excellence de sa cuisine. De fait, les historiens se moquent des plats quelque peu primitifs servis en ce temps, accompagnés de plus d’une consommation excessive d’alcool et de tabac. Cependant, certains voyageurs peignent une autre réalité, confirmée depuis par de récentes recherches focalisées notamment sur Amsterdam, la plus grande ville de la République. Ainsi un établissement de renom tel que le Garnalendoelen, servait tant les classes dirigeantes que les artisans locaux ou les voyageurs de passage. En bas de l’échelle, les gargotes nourrissaient principalement les ouvriers affamés avec repas rapides à bas coût. Entre ces deux extrêmes, les auberges servaient des menus à heure et prix fixes, mais également des plats élaborés à des horaires flexibles. Certains de ces aubergistes, originaires de France - protestants et catholiques -, servaient d’ailleurs la cuisine déjà bien connue de leurs pays. La distinction parfois faite entre ces premiers restaurants et ceux que nous connaissons aujourd’hui est donc souvent exagérée : ceux d’Amsterdam offraient ainsi déjà des tables individuelles, voire même des salles privées, à des prix et horaires flexibles. Durant l’époque Franco-Batave (1795-1813), certains restaurateurs plus entreprenants introduisirent également des menus imprimés, des horaires d’ouverture allongés et des portions individuelles.