Food & History

Recent historiography has demonstrated the immense material and metaphorical importance of food to representing social distinction in medieval and early modern Europe. To date there has been no effort to explore the Irish experience in this context. This article approaches the “meaning” of food in sixteenth and seventeenth-century Ireland through a focused gastro-political analysis of Irish literary and material satire. It will examine representations of low-born food consumption in relation to broader early modern discourse around dietary classification, manners and food consumption. It will also explore the basis of Irish social food stereotypes by locating them in contemporary nutritional theories, philosophical and “scientific” ideas and by comparing imagined Irish foodways with a broad range of comparative European visual, literary and material examples. The “meaning” of food will be considered thematically, exploring dietary codification; the physical and moral embodiment of peasant foods; and the relationship between food association and sexual generation. This approach will demonstrate the highly sophisticated conceptual integration of European ideas and symbols in Irish culture, whilst developing a new tool for understanding the metaphorical intricacy of this period in Irish history. The article will move food, for the first time, into the arena of early modern Irish history, opening a window for future comparative studies of Irish and European food cultures.

L’historiographie récente a démontré l’immense importance matérielle et métaphorique de la nourriture pour représenter la distinction sociale dans l’Europe médiévale et moderne. Jusqu’à présent, il n’y a eu aucun effort pour explorer l’expérience irlandaise dans ce contexte. Cet article aborde le “sens” de la nourriture dans l’Irlande des XVI^e et XVII^e siècles à travers une analyse gastro-politique ciblée de la satire littéraire et matérielle irlandaise. Il examinera les représentations de la consommation alimentaire à faible naître par rapport au discours moderne plus large sur la classification alimentaire, les mœurs et la consommation alimentaire. Il explorera également les fondements des stéréotypes alimentaires sociaux irlandais en les situant dans les théories nutritionnelles contemporaines, les idées philosophiques et “scientifiques” et en comparant les voies alimentaires irlandaises imaginées avec un large éventail de comparaisons visuelles européennes, littéraires et exemples matériels. Le “sens” de l’alimentation sera considéré thématiquement, explorant la codification diététique; l’incarnation physique et morale des aliments paysans ; et la relation entre l’association alimentaire et la génération sexuelle. Cette approche démontrera l’intégration conceptuelle très sophistiquée des idées et des symboles européens dans la culture irlandaise, tout en développant un nouvel outil pour comprendre la complexité métaphorique de cette période de l’histoire irlandaise. L’article déplacera la nourriture, pour la première fois, dans l’arène de l’histoire irlandaise moderne au début, ouvrant une fenêtre pour de futures études comparatives des cultures alimentaires irlandaises et européennes.

This quantitative study of commodity prices examines the early modern food market, a period and topic widely neglected by historians owing to a lack of data or palaeographic expertise that has prompted scholars to turn their attention to later periods. Despite the ubiquitous presence of fish in European food markets, specialists have difficulty identifying its consumption levels or price. This paper provides a large panorama of qualitative observations about food provisioning practices and the cost hierarchy of commodities on the French market from the sixteenth to the eighteenth century. We conclude that sea fish became an affordable alternative source of protein in the general diet. Our research demonstrates that cod fish occupied a good place on the French food market, competing successfully against top-selling commodities such as meat.

Cette étude quantitative aborde l’histoire du prix de certains produits alimentaires sous l’Ancien Régime, un sujet largement négligé par les spécialistes faute de données ou d’expertise, ce qui les a incités à se tourner vers les périodes ultérieures. Malgré la présence omniprésente du poisson sur les marchés européens, les chercheurs ont toujours eu du mal à identifier son coût et ses niveaux de consommation. Cet article offre un large panorama d’observations sur les approvisionnements, les pratiques alimentaires et la hiérarchie des coûts des produits de base sur le marché français du seizième au dix-huitième siècle. Nous concluons que le poisson de mer est une source alternative de protéines abordable dans l’alimentation générale et que la morue occupait une place importante sur le marché français en concurrence avec les produits les plus vendus comme la viande.

It seems likely that the time has come for Latin and Greek studies to address the question of liquamina with reference to Asia. This article therefore aims to draw attention to the fact that in 1595, in the Amakusa dictionary, related Latin terms were actually translated in Japanese. The analysis of this initial confrontation sheds some light on a hitherto unseen aspect of the problem: liquamina, being filtered liquids, have to be by-products of something else, and to be valid, it is here that any comparison should begin. The Amakusa dictionary, on which the Portuguese and the Japanese collaborated, and sometimes opposed each other, betrays traces of the Japanese endeavour to discover familiar things, beyond the Latin terms. In the subsequent Nagasaki dictionary, fermented fish appears, amidst its vegetarian variants, as the very touchstone of Jesuit food acculturation, allowing us to grasp the cultural paradigm through which the Fathers understood otherness in the Japanese context, namely Greco-Latin Antiquity. This long-forgotten Jesuit understanding of fermented fish products leads us even deeper into the problem of representations associated with fish fermentation.

À l’heure où les études gréco-latines semblent prêtes à aborder la question en regardant du côté de l’Asie, cet article voudrait attirer l’attention sur la traduction, dès 1595, dans le dictionnaire japonais d’Amakusa, du vocabulaire latin des liquamina. Par l’analyse de cette première confrontation, s’éclaire un angle mort de la question : liquides filtrés, ces spécialités sont tirées d’un produit originaire, duquel une comparaison sans errance doit nécessairement partir. Le dictionnaire d’Amakusa, fruit d’une collaboration parfois tendue entre Portugais et Japonais, porte trace de la volonté japonaise de découvrir, derrière les termes latins, des référents familiers. Avec le dictionnaire de Nagasaki, par lequel se poursuit l’entreprise, le poisson fermenté apparaît, du milieu de ses versions végétariennes, comme la pierre de touche de l’acculturation alimentaire des pères, révélant ainsi que le paradigme culturel par lequel ils appréhendent l’altérité du Japon est celui de l’Antiquité gréco-latine. Ce savoir jésuite, resté sans postérité, nous introduit en outre au cœur du problème de représentation que pose la fermentation du poisson.

In the late 1660s, the first Earl of Sandwich and his aide John Werden compiled a remarkable set of information on the manufacture and consumption of chocolate in Spain and England. These details, entered into Sandwich’s diary, included an exceptionally valuable chocolate recipe supplied by Charles II himself. From Madrid, Werden provided illustrated accounts of chocolate manufacture in Spain and of elite ways to consume the drink. He supplied detailed guidance on making frozen delicacies, while Sandwich recorded perhaps the earliest workable recipe for a chocolate ice in English. They appear to have been gathering information not just for purposes of gourmandizing, but with an eye to the Royal Society’s investigations into the history of trades and to England’s colonial plans for Jamaica. Published here for the first time, with an introduction, translations and explanatory notes, Sandwich’s manuscript offers vivid insights into the technologies, customs and motives surrounding the adoption of chocolate from the Americas into Spanish and English cultures.

Dans les années 1660, le premier comte de Sandwich et son assistant John Werden ont compilé un ensemble remarquable d’informations sur la fabrication et la consommation du chocolat en Espagne et en Angleterre. Les détails inscrits dans le journal de Sandwich comprenaient une recette particulièrement précieuse de chocolat fournie par Charles II lui-même. Depuis Madrid, Werden a envoyé à Sandwich des descriptions illustrées de la fabrication du chocolat en Espagne et de sa consommation en boisson par les élites. Il a inclus des conseils sur la fabrication de délices surgelés, tandis que Sandwich a consigné peut-être la première recette pratique d’une glace au chocolat en anglais. Ils semblent avoir collecté des informations non seulement à des fins de gourmandise, mais aussi dans l’intérêt des projets coloniaux de l’Angleterre en Jamaïque et des recherches de la Royal Society sur l’histoire des métiers. Publié ici pour la première fois, avec introduction, traductions et notes explicatives, le manuscrit de Sandwich offre un aperçu vivant des technologies, des coutumes, et des motivations entourant l’adoption du chocolat des Amériques dans les cultures espagnole et anglaise.

The Dutch Republic (1588-1795) is not well known for its cuisine. On the contrary, historians mock the primitive dishes, combined with excessive drinking, smoking and other bad habits. Yet some contemporary travellers paint a more positive picture. New research confirms that Amsterdam, the Dutch metropole, offered plenty culinary experiences. Up-market establishments - like the Garnalendoelen - catered for the ruling class, yet ordinary people such as foreign students and local artisans were also welcome. At the bottom of the market, gaarkeukens provided a hungry crowd with cheap freshly baked snacks. Between these two extremes, innkeepers and their kitchen staff cooked set menus for fixed prices as well as expensive delicacies, served at flexible dinner times. A number of French chefs - Protestant as well as Catholic - served the acclaimed cuisine of their homeland. The distinction of these early eateries with the modern restaurant is therefore often exaggerated: Amsterdam inns already offered separate tables, private cabins and flexible dinner times. During the Batavian-French era (1795-1813), innovative proprietors also introduced printed menu cards, longer opening hours, individual portions and more exquisite dishes.

La réputation de la République Néerlandaise des années 1588-1795 n’est pas fondée sur l’excellence de sa cuisine. De fait, les historiens se moquent des plats quelque peu primitifs servis en ce temps, accompagnés de plus d’une consommation excessive d’alcool et de tabac. Cependant, certains voyageurs peignent une autre réalité, confirmée depuis par de récentes recherches focalisées notamment sur Amsterdam, la plus grande ville de la République. Ainsi un établissement de renom tel que le Garnalendoelen, servait tant les classes dirigeantes que les artisans locaux ou les voyageurs de passage. En bas de l’échelle, les gargotes nourrissaient principalement les ouvriers affamés avec repas rapides à bas coût. Entre ces deux extrêmes, les auberges servaient des menus à heure et prix fixes, mais également des plats élaborés à des horaires flexibles. Certains de ces aubergistes, originaires de France - protestants et catholiques -, servaient d’ailleurs la cuisine déjà bien connue de leurs pays. La distinction parfois faite entre ces premiers restaurants et ceux que nous connaissons aujourd’hui est donc souvent exagérée : ceux d’Amsterdam offraient ainsi déjà des tables individuelles, voire même des salles privées, à des prix et horaires flexibles. Durant l’époque Franco-Batave (1795-1813), certains restaurateurs plus entreprenants introduisirent également des menus imprimés, des horaires d’ouverture allongés et des portions individuelles.

Western food cultures have been popular in Japan since the middle of the nineteenth century. Although meat-based diets spread quickly among the Japanese population at the turn of the twentieth century, some Japanese groups, particularly socialists and Seventh Day Adventists, were attracted to Western vegetarianism. Both socialists and Adventists enthusiastically discussed the significance of vegetarianism, but socialists soon lost interest. In contrast, Japanese Adventists have continued to follow meatless diets, and the Japanese Seventh Day Adventist Church remains one of the leading promoters of vegetarianism in Japan. However, food historians have paid little attention to their role in spreading vegetarianism in Japan. This article examines how Japanese Adventists adopted and developed meatless diets, comparing their approach to both socialist vegetarianism in Japan and Adventist vegetarianism in the United States.

Les cultures alimentaires occidentales sont populaires au Japon depuis le milieu du XIX^e siècle. Bien que les régimes à base de viande se soient rapidement répandus parmi la population japonaise au début du XX^e siècle, certains groupes japonais, notamment les socialistes et les membres de l’Église adventiste du septième jour, ont été attirés par le végétarisme occidental. Les socialistes et les adventistes ont discuté avec enthousiasme de l’importance du végétarisme, mais les socialistes ont rapidement perdu leur intérêt. En revanche, les adventistes japonais ont continué à suivre des régimes sans viande, et l’Église adventiste du septième jour japonaise reste l’un des principaux promoteurs du végétarisme au Japon. Cependant, les historiens de l’alimentation ont accordé peu d’attention à leur rôle dans la diffusion du végétarisme au Japon. Cet article examine comment les adventistes japonais ont adopté et développé les régimes sans viande, en comparant leur approche au végétarisme socialiste au Japon et au végétarisme adventiste aux États-Unis.

Bodybuilding often acts as an echo chamber for broader societal worries. Surveying previously unexplored bodybuilding diets and food supplements, this article studies the nutritional dictates of Rheo H. Blair and Vince Gironda, two of the most popular coaches of 1960s America. Their recommendations capitalized on fears of nutritional purity and a fetishization of muscular masculinities for heterosexual, white Americans. The article situates Blair and Gironda’s diets within the broader cultural and political realms of American food, demonstrating that for these men, and their followers, food was not a peripheral concern but rather a driving motivation. The control of food and the consumption of extreme nutrients became a defence against declining agricultural standards and even declining masculinities.

Le bodybuilding fait souvent office de chambre d’écho pour des préoccupations sociétales plus larges. En examinant des régimes et des compléments alimentaires de bodybuilding jusqu’ici inexplorés, cet article étudie les diktats nutritionnels de Rheo H. Blair et Vince Gironda, deux des entraîneurs les plus populaires d’Amérique des années1960. Leurs recommandations capitalisaient sur les craintes de pureté nutritionnelle et la fétichisation de la masculinité musculaire pour les Américains hétérosexuels et blancs. L’article situe les régimes alimentaires de Blair et Gironda dans le contexte culturel et politique plus large de l’alimentation américaine, démontrant que, pour ces hommes et leurs disciples, la nourriture n’était pas une préoccupation périphérique mais plutôt une motivation motrice. Le contrôle de la nourriture et la consommation de nutriments extrêmes sont devenus une défense contre le déclin des normes agricoles et même le déclin des masculinités.

Re-visiting Old Cookery Manuscripts Books for the Present: Two Approaches

Ylva SCHWINGHAMMER, Wolfgang HOLANIK, Andrea HOFMEISTERWINTER, Lisa GLÄNZER, Speisen auf Reisen. Das frühneuhochdeutsche Púch von den chósten und seine Wurzeln im lateinischen Liber de ferculis und im arabischen Minhādj al-bayān in synoptischer Edition mit Übersetzung und überlieferungskritischem Kommentar; Gerhard AMMERER, Michael BRAUER, Marlene ERNST, Barocke Kochkunst heute. Das Adelskochbuch der Maria Clara Dückher von 1654 (Barbara DENICOLÒ)

Theresa A. VAUGHAN, Women, Food, and Diet in the Middle Ages: Balancing the Humours (Helen KING)

Elena MAZZETTO (dir.), “Vous n’en mangerez point” : l’alimentation comme distinction religieuse (Véronique PITCHON)

Anne WILLAN, Women in the Kitchen: Twelve Essential Cookbook Writers Who Defined the Way We Eat, from 1661 to Today, with More than 50 Recipes (Rachel RICH)

François GEORGEON, Au pays du rakı : Le vin et l’alcool de l’Empire Ottoman à la Turquie d’Erdoğan (Özge SAMANCI)