Food & History

The Liber subtilitatum of Hildegard of Bingen, structured as a nature encyclopaedia, describes every component of creation – every member of the animal, plant and mineral kingdoms – and teaches how it can be used to cure illnesses and feed humankind.

This article presents the work in general and explores this latter aspect – creation as food – in detail. As Hildegard herself explains, the backdrop to her writing is a divine design that enables human beings to cure and take care of their neighbours, be they ill or healthy. It is possible to assume that, at least in part, Hildegard owed the originality of her conception of nature precisely to the fact of her being a woman. Ultimately, curing illnesses and caring are often perceived as female prerogatives, and the perception still persists in the twenty-first century, in which Hildegard’s herbs and tips are enjoying new or renewed popularity.

Le Liber subtilitatum d’Hildegarde de Bingen, structuré comme une encyclopédie de la nature, décrit chaque composante de la création – chaque membre des royaumes animal, végétal et minéral – et enseigne comment l’utiliser pour soigner et pour nourrir.

Cet article présente son œuvre en général et explore en détail ce dernier aspect : la création comme nourriture. Comme Hildegarde l’explique elle-même, à la base de ses écrits il y a un dessein divin, qui permet aux êtres humains de soigner et de prendre soin de leurs prochains, qu’ils soient malades ou sains. Cette conception originale de la nature pourrait provenir (au moins en partie) du fait qu’elle était une femme : la guérison des maladies et, plus encore, les soins, sont souvent perçus comme des prérogatives essentiellement féminines, et cette perception persiste encore au XXI^e siècle, où les herbes et les conseils d’Hildegarde jouissent d’une popularité nouvelle ou retrouvée.

Maître Chiquart, chief cook in the service of the House of Savoy at the beginning of the fifteenth century, has been studied in the course of the last few decades, in particular his cookbook known as Du fait de cuisine: a series of menus and recipes for a court feast and therefore a manifestation of the luxury of the kitchen and the table at the court of Duke Amadeus VIII. This article examines the aspects of this cookbook that most exalt the magnificence of that court. It examines, in particular, the creativity of the cook as expressed through elaborate recipes, rich ingredients and sophisticated culinary techniques, all intended to celebrate the duke. In some preparations, even the choice of colours is meant to present the guests of honour with their coats of arms and thus convey political-diplomatic messages.

Depuis plus de trente ans la figure de Maître Chiquart, chef de cuisine au service de la Maison de Savoie au début du XV^e siècle, fait l’objet de plusieurs études. Les recherches concernent principalement son livre Du fait de cuisine : une série de menus et de recettes pour un banquet qui apparaît comme une expression du luxe de la cuisine et de la table à la cour du duc Amédée VIII. Le présent article examine les aspects de ce livre qui exaltent le plus la magnificence de la cour de Savoie. La créativité du cuisinier s’exprime dans ses recettes très élaborées. Dans certaines préparations, le choix des couleurs répresente les armoiries des invités d’honneur en véhiculant des messages dans une tonalité politico-diplomatique.

The Dutch eat more liquorice confectionery than anyone else, yet the liquorice plant is not indigenous and liquorice confectionery is not uniquely Dutch. In this article, the Dutch love for liquorice is first placed within a theoretical framework of how food and national identity can be connected. Subsequently, it is shown that the connection between liquorice and Dutch identity has been shaped through familiar processes and strategies of heritaging, folklorism, memorialization, invented tradition and the employment of a so-called tastemaker. Yet this article also demonstrates that unlike in other cases of gastronationalism, this was a bottom-up process driven by the food industry and one specific tastemaker, not actively stimulated by state actors or international organizations. Moreover, it is argued that what is unique in this case is that the tastemaker central to this process was not a celebrity or food producer, but a food scientist who used his scientific authority to heritage liquorice for the Dutch.

Les Néerlandais mangent plus de confiseries à la réglisse que quiconque, mais la plante de réglisse n’est pas indigène aux Pays-Bas et les confiseries à la réglisse ne sont pas uniquement néerlandaises. Cet article aborde en premier lieu l’amour des Néerlandais pour la réglisse à travers les liens entre nourriture et identité nationale. Il démontre ensuite que ces liens ont été façonnés par des processus et des stratégies relevant du patrimoine, du folklore, de la mémoire et de l’invention de la tradition. Mais il montre également que, contrairement à d’autres cas de gastronationalisme, il s’agit là d’un processus bottom-up mis en œuvre par l’industrie alimentaire et un “créateur de goût” spécifique : le rôle des acteurs étatiques ou des organisations internationales n’y est pas prépondérant. Il apparaît enfin que le “créateur de goût” au cœur de ce processus n’était ni une célébrité ni un producteur de produits alimentaires, mais un scientifique de l’alimentation qui a utilisé son autorité scientifique pour transmettre la réglisse aux Néerlandais.

This article analyses the relations between food, social status and the circulation of knowledge in south-eastern Europe. During the long eighteenth century, the mobility of people led to the circulation of culinary practices and information regarding the organization of meals and the spread of good manners. With the help of ego-documents, travel narratives and private archives I examine how the Christian elites in the Ottoman Empire adapted to the flux of new practices and fashions diffused through the intermediary of people, objects, gazettes and books. Together with recipes and new sorts of food, a whole set of utensils was borrowed and adapted to meet the new requirements. The civilizing process was long and difficult, and documentary and visual sources capture very well the delay between the circulation of objects and information, on the one hand, and their assimilation in the nineteenth century, through the generation of the revolutions, on the other

Mon étude analyse la relation entre la nourriture, le statut social et la circulation du savoir à travers le Sud-Est de l’Europe. La mobilité des gens aboutit à la circulation des pratiques culinaires et des informations sur l’organisation des mets et des bonnes mœurs. À l’aide d’ego-documents, de narrations de voyage et d’archives privées, j’examine comment les élites chrétiennes de l’Empire ottoman s’adaptent aux nouvelles pratiques culinaires et sociales par l’intermédiaire de multiples rencontres avec des gens, des objets, des magasins ou des livres. Avec les recettes et les nouveaux plats, divers outils ont été acquis pour accomplir les tendances à la mode. Le processus de civilisation a toutefois été long et difficile, et les sources écrites et visuelles saisissent bien d’une part, le décalage entre la circulation de l’information et de l’objet et, d’autre part, leur assimilation tout au long du XIX^e siècle

This article reveals the enduring religious and political potency of Roman Catholic fasting in the eighteenth century. Using the example of the Polish–Lithuanian Commonwealth while attending to the context of Enlightenment Europe, it analyses how Catholic rigorists asserted their agenda by focusing on fasting. Rigorists and their adversaries invested in this topic because it touched on key issues of taste, health and, above all, national identity. In particular, the defenders of fasting rigorism in Poland–Lithuania successfully valorized local popular custom, which favoured oil from linseed and similar locally grown plants over butter and olive oil. Conflicts over fasting thus play a significant role in the genealogy of conservative Catholic populism. Through the study of fasting rigorism, food history can respond to the current challenge of recasting the eighteenth century as a time in which plural Enlightenments and Counter-Enlightenments co-produced change by confronting and influencing each other.

Cet article montre que, dans le catholicisme latin du XVIII^e siècle, le jeûne continuait à façonner puissamment le religieux et le politique. Analysé dans le contexte des Lumières européennes, l’exemple de la Pologne-Lituanie illustre comment les rigoristes catholiques se saisirent du problème du jeûne pour promouvoir leurs idées. Les rigoristes et leurs adversaires voyaient dans ce sujet une clé pour penser la santé, le goût, et surtout l’identité nationale. En particulier, les défenseurs du jeûne rigoureux en Pologne-Lituanie surent valoriser des coutumes populaires locales, lesquelles favorisaient l’huile de lin et de plantes similaires aux dépens du beurre et de l’huile d’olive. Ces conflits autour du jeûne ont leur place dans la généalogie du populisme catholique conservateur. En étudiant le rigorisme, l’histoire de l’alimentation peut répondre à un grand défi actuel : relire le XVIII^e siècle comme une époque où le changement culturel s’opérait à travers affrontements et influences réciproques entre les Lumières et les Contre-Lumières.

This data paper introduces and contextualizes a new digital resource in food history that includes a digitization and interpretation of two substantial kitchen ledgers from the palaces of King George III and his son (future) George IV of Great Britain, between 1788 and 1813. These bills of fare contain the daily food allocations of every table in the two palaces. They include more than 3,000 unique dish constructions and more than 40,000 served dishes. Each dish has been classified by a number of categories related to cooking, from details of key ingredients, to cooking method, resulting in over 1.3 million points of scholarly data about daily eating in Georgian Britain. Importantly the volumes digitized include two periods in which George III was suffering acutely from his mental health crises, raising significant questions about dietetics in the period. The dataset is released openly with this article.

Cet article présente et contextualise une nouvelle ressource numérique en histoire de l’alimentation qui comprend une numérisation et une interprétation de deux importants registres de cuisine des palais du roi George III et de son fils (futur) George IV de Grande-Bretagne, entre 1788 et 1813. Ces menus précisent les allocations quotidiennes de nourriture de chaque table dans les deux palais. Ils comprennent plus de 3 000 constructions de plats uniques et plus de 40 000 plats servis. Chaque plat a été classé selon plusieurs catégories liées à la cuisine, entre autres les détails des ingrédients, les méthodes de cuisson, ce qui donne plus de 1,3 million de points de données scientifiques sur l’alimentation quotidienne dans la Grande-Bretagne géorgienne. Les volumes numérisés comprennent, notamment, deux périodes au cours desquelles George III souffrait gravement de ses crises de santé mentale, soulevant d’importantes questions sur la diététique de l’époque. L’ensemble de données est publié en accès libre avec cet article.

Sweet potatoes have rarely been the focus of historical interest, in part due to the difficulty in researching the nebulous word “potato” and the fact that they were never grown in England on such a scale as to have made the same impact on diets as the “ordinary” potato. Nevertheless, as one of the first foods from the Americas to arrive in England in the sixteenth century, this root is revealing of the reception and perception of the “New World” and its goods at the cusp of English colonialism. This study demonstrates that the sweet potato was an expensive exotic novelty in elite English foodways, and thereby reassesses our understanding of the place of Indigenous American foods in the English luxury market. Furthermore, it argues that methods of sweet potato consumption are evidence of the integration of Indigenous culinary practices and knowledge in English cuisine.

Les patates douces ne tiennent que peu de place dans les analyses historiques : d’une part à cause des difficultés de recherche associées au terme nébuleux potato ; d’autre part parce que leur culture n’a pas été suffisamment répandue en Angleterre pour influencer les régimes alimentaires au même point que la pomme de terre. Néanmoins, ce légume-racine, l’un des premiers aliments arrivés en Angleterre depuis les Amériques au XVI^e siècle, nous éclaire sur les perceptions et la réception du “Nouveau Monde” et de ses produits au début de l’expansion coloniale anglaise. Cette étude démontre que les patates douces furent une nouveauté à la fois exotique et coûteuse dans le régime alimentaire des élites anglaises et nous permet donc de réévaluer notre compréhension du rôle des aliments originaires des Amériques sur le marché de luxe en Angleterre. Surtout, cette étude soutient que la consommation des patates douces est preuve de l’intégration des pratiques et des connaissances culinaires “indigènes” dans la cuisine anglaise.