Food & History

Was all the meat consumed by the Romans sacrificed ? So it seems : the amount of meat produced by sacrifice would certainly have been sufficient to cater for most of the population. Money was perhaps distributed among the plebs for the purchase of sacrificed meat in the shops. We may also remember that every Roman banquet, be it sacrificial or not (in an ambiguous text Varro divides animals intended for butchering from animals bred for the altar), staged the sharing of the meat with the gods. Slaughter was a ritual act, even when the purpose was simply to feed an army.

Toute viande consommée à Rome était-elle d’origine sacrificielle ? Vraisemblablement. La viande sacrificielle pouvait parfois concerner un grand nombre de personnes, et le partage se faisait peut-être par l’intermédiaire de distributions d’argent permettant d’acheter une portion donnée chez les bouchers. Et de toutes façons chaque banquet, sacrificiel ou non, mettait en scène le partage alimentaire avec les dieux. D’autre part un texte ambigu de Varron qui distingue la vente d’animaux destinés à l’abattage de ceux qui étaient destinés “à l’autel” ne prouve pas que seuls ces derniers étaient sacrifiés. Tout acte d’abattage était en effet un acte rituel de partage avec les dieux, même quand il s’agissait de ravitaillement pour une armée.

The paper discusses the relationship between the religious sphere and the consumption of meat of any origin, coming either from butchery shops or from domestic slaughtering, which is only analogically concerned with the question of ritual slaughtering, for its context is not a public one. It starts with recalling briefly the limits of the available evidence (the current silence of testimonies about ordinary ritual gestures) and the variety of information according to diverse types of evidence. Then, a brief look on Christian and late pagan texts shows how polemical and apologetic discourses played on the shifting and elusive nature of ritual acts of consecration and added to the opacity of evidence. There were unsacrificed meats sold at the macellum as in the case of hunted animals. And yet, even for sacrificial meats, at the moment when they were sold, the question of their relationship with the religious sphere no longer counts since they had been “profaned”.

L’article traite des relations entre la sphère religieuse et la consommation de la viande, qu’il s’agisse de viandes de boucherie stricto sensu ou des viandes issues d’opérations bouchères domestiques, pour lesquelles la question de la consécration de l’animal n’est qu’analogique, puisque le contexte n’était pas public. Un bref rappel est d’abord fait des limites de la documentation (le silence habituel des sources sur les gestes rituels banals) et des apports informatifs différents selon les types de sources. Ensuite, un flash sur la documentation chrétienne et païenne tardive indique comment des argumentaires polémiques et apologétiques ont joué de la nature non démonstrative et labile des gestes rituels de consécration et ajouté à l’opacité du dossier. Il a existé des viandes vendues au macellum qui n’avaient pas été sacrifiées – tel était le cas du gibier –. Mais, même pour les viandes d’origine sacrificielle, au moment de la commercialisation, la question de leur relation avec la sphère religieuse ne se pose plus puisqu’elles ont été “profanées”.

Here and there we find passages in the Christian authors, which on the one hand throw light on the connections between animal sacrifice and meat consumption in Antiquity and, on the other, on the important function of the macellum in Roman towns. It was there, in the city’s public markets, where sacrificed meat was primarily distributed. It remains to define how the commerce of meat was organised, from the sacrifice of the animal to the final disposal of the meat. At Pompeii, the rich documentation and the excellent state of archaeological remains allow us to describe the entire chain of events of sacrificial practice and meat selling in detail. The aim of the present paper is, then, to follow the food chain in its urban context at Pompeii. We begin with the procession and the sacrifice of the animals in the sanctuary, pass on to the marketing of the meat in the macellum and end with the problem of final consumption: the serving of the carnes in the house triclinia.

Quelques auteurs chrétiens nous renseignent sur le lien essentiel qui existait entre le sacrifice et la consommation de la viande ainsi que sur la fonction essentielle du macellum dans les villes romaines : c’est en effet dans le marché public de la cité que l’on distribuait et que l’on achetait en priorité la viande des animaux sacrifiés. Fort de ce constat, il reste à préciser comment s’organisait le commerce de la viande dans les cités de l’époque romaine, de l’organisation des sacrifices aux opérations de boucherie et à la vente des chairs des victimes. À Pompéi, la bonne conservation des vestiges et l’abondance de la documentation permettent de mettre en évidence la chaîne alimentaire de la viande en contexte urbain. L’étude retrace ainsi les différentes phases de la pratique sacrificielle, de la procession à l’abattage de l’animal jusqu’à la vente des chairs dans le macellum avant d’envisager le problème de la consommation de la viande dans la cité.

At the end of the Ist century AD, new butchery techniques were developed in Northern Gaul. Related to the high density of population, the activity was mainly urban. Slaughter-houses are often located in the center of the towns, near the forum area. The presence of markets in the same area explains this location. The slaughtering and carving also took place in big sanctuaries which had a role in the process of meat transformation.

À la fin du Ier siècle de notre ère apparaissent de nouvelles techniques de découpe du boeuf. L’abattage et le traitement des animaux s’effectuent dans des lieux spécialisés que l’on appelle boucherie. Cet artisanat semble principalement urbain, parce qu’il est directement lié à la forte densité de population et il semble intégré à la trame urbaine, parfois même présent au coeur de l’agglomération, à proximité des grands ensembles monumentaux. La présence des marchés explique sans doute cette implantation. L’abattage et la boucherie s’exercent par ailleurs dans les grands sanctuaires qui jouent, eux aussi, un rôle dans le processus de transformation de la viande.

This study is based on two Roman cities in Switzerland. Archaeological and archaeozoological investigations in Augusta Raurica make it possible to highlight an elaborate structuring of the town according to the management of meat production and other animal resources. Aventicum is a work in progress, but the first results show a similar organisation to that of Augusta Raurica. The two archaeozoological studies that are on-going in Avenches are complementary. The first concerns the meat management in the profane quarters, the second in the religious contexts. Consequentially we conclude two different and independent modes of meat management. Immolation and ritual meals are specific to the religious world, but can we elucidate a profane meat management outside the sanctuaries ? Therefore our studies will help to better understand the meat production and distribution within both areas of the city.

Cet article traite de deux cités du Haut Empire en territoire suisse. Augusta Raurica a fait l’objet de nombreuses recherches archéologiques ; les chercheurs ont montré une structuration de l’habitat en fonction de la gestion des denrées carnées et des aires d’abattage. À Aventicum, les travaux sont en cours, mais les premiers résultats laissent supposer une organisation similaire. Les deux études archéozoologiques menées à Avenches sont complémentaires ; la première concerne la gestion de la viande dans les zones d’habitat ; la seconde s’intéresse au statut des denrées alimentaires en contexte cultuel. Dès lors, nous discernons deux modes de subsistance différents et indépendants. Les pratiques du sacrifice et du repas rituel sont spécifiques à la sphère religieuse, mais pouvons-nous parler d’une gestion “profane” pour l’habitat ? Nos travaux permettront alors de préciser les différences de traitement et de redistribution des denrées carnées dans les divers quartiers d’Aventicum.

The macellum, created at Rome at the end of 3th century BC, a part of the public market specialised in selling food products. A single building brought together ancient places used for the fish market (forum piscarium) and dedicated to the sales of meats, fowl, and pork. During the late Republic and Early Empire, this specialisation is attested by texts with insistance on fish sale, while, during the Late Empire, this building became more dedicated to sales of meats and the slaughtering of animals. If inscriptions identifying the macella of Roman world don’t enlighten us as to their functions, the equipment allows to guess them : meat and fish needed tables, basins, and fountains ; worship dedicated to Mercury and Neptune are often present. As for archeozoological remains, they must be clearly associated with occupations’ levels before being used as arguments for identifying of these buildings.

Le macellum, créé à Rome vers la fin du 3e s. a. C., était un marché public spécialisé dans la vente de produits alimentaires. Un bâtiment unique réunit alors d’anciens lieux destinés au marché au poisson (forum piscarium) et aux ventes de viandes, volailles et charcuteries. Cette spécialisation est attestée par les textes, avec une insistance sur la vente du poisson durant la République tardive et le Haut Empire, tandis qu’à l’époque tardive, l’édifice est davantage orienté vers les ventes de viandes et l’abattage d’animaux. Si les inscriptions identifiant les macella du monde romain n’en éclairent pas les fonctions, leurs équipements permettent de les appréhender : viandes et poissons nécessitaient des tables, bassins et fontaines ; les cultes à Mercure ou Neptune sont souvent présents. Quant aux vestiges archéozoologiques, ils doivent être clairement associés aux niveaux d’occupation avant de servir d’argument d’identification de ces édifices.

Roman butchers distinguished themselves from other professionals by their mastery of technical know-how, which was part of a specific technical culture, and which they proudly displayed on epigraphic and iconographic artifacts. However, their status was among the lowest on the job market. Butchers were often former slaves, who rarely benefited from civic promotion, who only managed small firms, even though, unlike the very poor, they could buy a grave stone. The available documentation does not allow us to identify any «big» butchers employing a large workforce. Their plebeian condition separated them from that of meat merchants. Some inscriptions show that a few individuals belonged to professional associations, sometimes refered to as collegia.

Au sein du monde des métiers, les bouchers romains se distinguaient par la maîtrise de savoir-faire techniques, voire par une culture technique particulière, mise en avant avec fierté par le biais de l’épigraphie et de l’iconographie. Pourtant, ils n’exerçaient qu’un petit métier urbain. Ils appartenaient à une catégorie inférieure du monde du travail, même s’ils se distinguaient des vrais pauvres, pour qui l’achat d’une pierre tombale était inabordable. Très souvent issus de l’esclavage, ils accédaient rarement à des formes civiques de promotion personnelle et géraient des entreprises petites et peu hiérarchisées. La documentation ne permet d’identifier aucun “gros” bouchers qui aurait employé une main d’oeuvre abondante, si bien qu’au total, la condition humblement plébéienne des bouchers contraste avec la position atteinte par plusieurs negotiatores ou mercatores de viande. Au-delà des épitaphes individuelles ou familiales, quelques inscriptions font apparaître des bouchers du monde romain en qualité de membres de communautés de métier, parfois désignées sous le nom de collegia.

Butchery is attested in Pompeii only through the presence of the macellum, the public building in which meat was most likely carved and sold. More information is given by inscriptions and frescoes which allow us to gain a more specific idea of the meat consumed. The excavations started in 1748 have revealed the presence of numerous knifes. Some of these have been destroyed during the allied bombing of the city in 1943 or data recording their recovery and original contexts have been lost before they were put away in repositories. As a result only a few are currently studied in this article. By comparing some of these knives with those depicted on funerary monuments, we managed to come with a classification of the tools used in butchery : two kinds of cleaver, long knife and small triangular blade knife. The Contextualization of these knives allows us to suggest a new image of the meat market in Pompeii, in which several actors depended on the butcher’s craft.

Les activités de boucherie ne sont directement attestées à Pompéi que par la présence du macellum, édifice public dans lequel la viande était probablement débitée et vendue. Toutefois, des graffites et des fresques permettent d’avoir une idée plus précise de la nature de la viande consommée. Parallèlement, de nombreux couteaux ont été découverts lors des fouilles depuis 1748. Si certains d’entre eux ont disparu, détruits lors du bombardement allié de 1943, ou ont perdu leur contexte de découverte lors de leur transfert dans les dépôts, une partie d’entre eux est analysée dans cet article. En dressant une comparaison entre ces couteaux et ceux qui sont représentés sur des stèles funéraires, il est possible de définir quels étaient les instruments utilisés dans le cadre des activités bouchères : couperet, couteau long, feuille et petit couteau à lame triangulaire. La remise en contexte de ces couteaux autorise à proposer une vision nouvelle du marché de la viande à Pompéi, comportant plusieurs acteurs dépendant toutefois du savoir-faire des bouchers.

Reliefs of butchers, of animal carvings and of butcher’s shops, do not seem related to sacrificial reliefs. On sacrificial images, though sheep and pigs appear, the main victim is the ox ; from all the stages in the ritual, only the ones starting with the procession to the altar, up to the killing of the animal are displayed ; except in some cases, there is a silence on the stages of carving meat, cooking and banqueting. Butcher’s images are focused above all on on pigs and the gesture of carving meat ; the viewer is drawn in images of banquets and of hunting. However it does not mean that pigs were not sacrificed before being carved and consumed. Simply, the sculptors’choices put a partial light on a lengthy and complex process. Images of carving meat fill a specific role : displaying the technical ability of the butcher, mainly of the man commemorated on his funerary monument. Sacrificial images serve another purpose as they carry the sacrificant’s piety to the gods ; though they can be seen on funerary monuments, they often decorate public monuments.

Les reliefs de boucherie, c’est-à-dire de découpe animale et de boutiques de viande, semblent rarement avoir de liens explicites avec les reliefs sacrificiels. Sur les images sacrificielles, même si les ovins et les porcins sont aussi représentés, c’est la sculpture du bovin qui est privilégiée ; de l’ensemble des phases, ne sont retenues que celles allant de la procession à la mort de l’animal ; hormis quelques exceptions, ce qui relève de la cuisine et du banquet est omis. Les images de boucherie, elles, mettent essentiellement en scène le porcin, et un geste technique de découpe ; elles tirent le spectateur vers les séries d’images de banquet et de la chasse. On ne peut en déduire pour autant que le porc n’était pas sacrifié avant d’être transformé en parts alimentaires. Simplement, cela ne correspond pas au choix imagé qui ne peut qu’être une proposition synthétique ou un éclairage partiel de processus et rituels complexes et longs. Les images de découpe ont un rôle spécifique : montrer l’habileté du “boucher”, généralement de l’homme commémoré sur son monument funéraire. Les images sacrificielles énoncent, elles, la piété du sacrifiant offrant une victime opime ; bien qu’elles se développent sur des monuments funéraires, elles ornent souvent des monuments publics.

Piles of animal bones from large domesticates – cattle and horses – have been identified on various settlement sites in Gaul ; these have undergone practices readily distinguishable from domestic butchery. Already perceptible on rural sites, these indications of a special butchery regime for cattle become more and more apparent elsewhere in tandem with the increasingly urbanised character of settlements. Cattle was also sacrificed during the Iron Age at sanctuaries, but only a small proportion of the meat produced was consumed in banquets held on site. At the Titelberg oppidum, substantial quantities of cattle bones were piled up around the sanctuaries at the end of the Iron Age and at the beginning of the Roman period. These remains provide evidence primarily for highly specialised butchery practices, whereas the sacrifice of these beasts cannot be recognised from the bones themselves. It appears that the bulk of the meat obtained in this public place was consumed within the settlement itself.

La boucherie bovine présente un certain nombre de contraintes techniques qui, dans divers sites d’habitat, se traduisent par des dépôts d’ossements assez particuliers. Ces dépôts témoignent de pratiques collectives, bien différentes de la découpe domestique des petits animaux (porc, mouton, chien…). Cette différence, déjà perceptible sur des établissements ruraux, devient de plus en plus évidente avec le degré d’urbanisation des sites. À l’Âge du Fer, des bovins sont également sacrifiés dans les sanctuaires, mais seule une petite partie de la viande est consommée sur place au cours des banquets. Sur l’oppidum du Titelberg, à la fin de l’Âge du Fer et au début de la période romaine, de très nombreux restes de boeufs ont été entassés aux alentours des sanctuaires. Ces restes témoignent avant tout d’opérations de boucherie, alors que le sacrifice dont ces animaux ont sans doute fait l’objet reste indécelable à partir des seuls ossements. Il semble que l’essentiel de la viande découpée dans cet espace public ait été consommé dans l’habitat.

Based on osteological evidence from Greek sanctuaries, this article explores the notion that all meat eaten by the ancient Greeks came from sacrificed animals. Cattle, sheep, goats and pigs made up the bulk of the meat eaten but wild animals, dogs and horses were also consumed, though rarely sacrificed at the altar. Most meat eaten at ritual meals seems to have been boiled, a cooking method eliminating distinctions in origin and status between the animals and transforming all their meat into sacred meat. Different degrees of sacred meat can be distinguished and all animals killed and eaten in sanctuaries are not to be considered as sacrificial victims.