Food & History

As new discoveries are made, the diet of the earliest agro-pastoral communities of the Mediterranean, which was initially seen as homogeneous, is revealed to be increasingly varied. However, diversity in the Neolithic food practices remains difficult to grasp because of the scarcity of large-scale diachronic and synchronic syntheses published on food remains (faunal and botanical remains), human bones (teeth lesions), kitchen utensils (ceramic and stone vessels, grinding stones, knapped flint tools), storage and cooking installations (silos, ovens, hearths). This special issue aims to shed light on the great diversity of food resources exploited and the ways of procuring, storing and preparing them among the first Mediterranean farmers by bringing together contributions from scholars who are specialized in various ‘‘areas’’ (eastern vs western Mediterranean) and disciplinary fields (archaeology, archaeozoology, archaeobotany, physical anthropology, lithic usewear analysis). Together these contributions open up new ways of understanding the Neolithization processes in the Mediterranean area from the perspective of food traditions.

Initialement perçue comme homogène, l’alimentation des plus anciennes communautés agro-pastorales de Méditerranée s’est révélée au fur et à mesure des découvertes de plus en plus variée. Cette variabilité restait toutefois difficile à appréhender du fait de la rareté des synthèses diachroniques et synchroniques à large échelle publiées sur les restes alimentaires (restes fauniques et botaniques), les ossements humains (lésions dentaires), les ustensiles de cuisine (contenants en céramique et en pierre, meules, outils lithiques taillés), les structures de stockage et de cuisson (silos, fours et foyers). Le présent ouvrage vise à mettre en lumière l’extraordinaire diversité des ressources vivrières exploitées et des modes d’acquisition, de conservation et de préparation des denrées chez les premiers paysans de la région, en réunissant des contributions de spécialistes de différentes aires (Méditerranée orientale et occidentale) et champs disciplinaires (archéologie, archéozoologie, archéobotanique, anthropologie physique, tracéologie lithique). Il ouvre des perspectives de recherche nouvelles pour appréhender les processus de néolithisation en Méditerranée sous l’angle des traditions alimentaires.

Based on the archaeozoological record for the northern and southern Levant compiled from more than 70 Neolithic sites, this study tracks the evolution of ungulate domestication in the region, from its beginnings in the tenth millennium BC to the establishment of fully-fledged animal husbandry by the sixth millennium BC. We bring together available data for both regions for the four main domesticates - sheep, goat, cattle and pig - highlighting interspecific and inter-regional patterns in the domestication process. This is of special interest given the traditional divide in timing and the cultural-historical sequences between the north and south. Issues concerning methodologies used to assess domestic status, single versus multiple origins of domestic taxa, diffusion events, the chronology and the rate of the process are briefly discussed with reference to changes in the relative frequencies of ungulates in the archaeofaunal assemblages. Reference is also made to concurrent changes in biometry, morphology, sex and age profiles that have been documented in the archaeozoological record.

S’appuyant sur les données archéozoologiques de plus de 70 sites néolithiques du Levant Nord et Sud, cette étude retrace l’évolution de la domestication des ongulés au Proche-Orient, depuis ses origines au 10e millénaire avant notre ère jusqu’à la pleine maîtrise de l’élevage au 6e millénaire. Les données disponibles pour les quatre espèces domestiquées - mouton, chèvre, boeuf et porc - mettent en évidence des modalités interspécifiques et interrégionales du processus de domestication. Ceci présente un intérêt particulier étant donné les divergences connues dans les séquences chronoculturelles entre le nord et le sud. Les questions sur les approches utilisées, les hypothèses concernant l’origine unique ou multiple de leur domestication, la chronologie et les rythmes de diffusion du processus, sont brièvement discutées à partir des changements observés dans les fréquences relatives des ongulés. D’autres paramètres comme la biométrie, la morphologie, le sexe-ratio et les profils de mortalité sont pris en compte pour interpréter ces changements.

This article reviews the main archaeobotanical approaches to identify plant food consumption in the archaeological record and it offers a critic evaluation of the available evidence for the use of plants as food during the Pre-Pottery Neolithic period (c. 9700- 7000 cal. BC), the time when domesticated plants and agriculture developed in Southwest Asia. It argues that modern perspectives on human diet and agriculture have tainted our understanding of the prehistoric plant-based subsistence, emphasizing the importance of grain/seed consumption of specific cereals and pulses (i.e., “founder crops”) and underestimating the exploitation of other edible plant resources. Research on previously unstudied plant taxa should be carried out to counterbalance current limitations and offer more realistic and accurate perspectives on the culinary role that multiple wild plant species played during this time period.

Cet article passe en revue les principales approches archéobotaniques pour identifier la consommation de nourriture végétale dans les données archéologiques et propose une revue critique des preuves disponibles pour l’utilisation des plantes comme nourriture pendant le Néolithique pré-céramique (env. 9700-7000 cal. BC), à l’époque où les plantes domestiquées et l’agriculture se développent en Asie du Sud-Ouest. Il démontre que les perspectives modernes sur l’alimentation humaine et l’agriculture ont influencé notre compréhension de la subsistance préhistorique à base de plantes, en soulignant l’importance de la consommation de grains/graines de certaines céréales et légumineuses (cultures dites « fondatrices ») tout en sous-estimant l’exploitation d’autres ressources végétales comestibles. Des recherches sur des taxons végétaux non étudiés auparavant devraient être menées pour contrebalancer les limites actuelles et offrir des perspectives plus réalistes et plus précises sur le rôle culinaire joué par de nombreuses plantes sauvages pendant cette période.

In the Near East, the Fertile Crescent was the area where the economic, social and ideological changes representing the transition from nomadic hunter-gatherer to sedentary farming societies first appeared, between 12300 and 7000 BC. Knapped flint and obsidian tools underwent complex technological changes, reflecting the important social transformations that occurred during this transition. In this article, we provide an overview of the current state of knowledge of the lithic tools used in food procurement and processing during the Pre-Pottery Neolithic in the Near East, focusing on three tool categories: sickles, projectile weapons and butchering knives. We explain how the transition to farming, with new economics needs, affected the characteristics of knapped tools and how the process of production, provision and use of tools was organized in a society in continuous change.

Au Proche-Orient, les changements économiques, sociaux et idéologiques qui caractérisent l’émergence des premières communautés agricoles sédentaires sont apparus dans le Croissant Fertile entre 12 300 et 7 000 avant Jésus-Christ. Les outillages en silex et en obsidienne de ces sociétés ont subi des évolutions technologiques complexes, qui reflètent les importantes transformations sociales qui ont eu lieu pendant cette transition. Dans cet article, nous donnons un aperçu de l’état actuel des connaissances sur les outils lithiques taillés utilisés pour l’approvisionnement et la transformation des aliments durant le Néolithique pré-céramique au Proche-Orient, en nous concentrant sur trois catégories d’outils : les faucilles, les pointes de flèches et les couteaux de boucherie. Nous expliquons comment la transition vers l’agriculture, qui implique de nouveaux besoins économiques, a affecté les caractéristiques de l’outillage et comment les processus de production, d’approvisionnement et d’utilisation des outils étaient organisés dans une société en constante évolution.

The development of agro-pastoral communities in the southern Levant is associated with a diversity of dietary and food practices, as highlighted by the variability found between sites in the specific and relative occurrence of plant and animal species. The ground stone tools (GST), commonly employed to reduce something into smaller particles, are examined here in order to further explore food practices in such contexts. This article discusses how GST analysis can contribute to unravel the types of food processed, the end-products obtained, and social contexts of production and consumption. Based on the analysis of the Pre- Pottery Neolithic B (PPNB ~8600-6350 cal. BC) assemblages of Kfar HaHoresh and Beisamoun, and on comparisons with other contemporary sites, it is argued that the observed variability in GST most likely reflects differences in the types of resources exploited, the range of processing methods, as well as in “grinding habitus” and culinary recipes.

Le développement des communautés agro-pastorales dans le Sud du Levant est associé à une grande diversité des pratiques alimentaires. Ceci transparaît en premier lieu dans la variabilité des assemblages de restes végétaux et fauniques mis au jour. Cet article examine la contribution de l’analyse des outils de broyage à l’étude des pratiques alimentaires. On discute des méthodes d’analyse et des types d’interprétation possibles, en termes de fonction des outils, de reconstitution des modes de préparation des aliments ainsi que des contextes socio-culturels de consommation. L’étude de deux séries archéologiques (Kfar HaHoresh et Beisamoun) datant du Néolithique pré-céramique B (PPNB env. 8600-6350 cal. BC) ainsi qu’une comparaison avec des assemblages contemporains met en lumière la variabilité des outils de broyage utilisés par les premières sociétés agricoles. Cette variabilité est ici mise en relation avec une diversité des denrées exploitées, des gestes et modes de transformation et finalement des pratiques culinaires.

This contribution investigates Neolithic communities in Western Anatolia and the southern Balkans (6800-5600 BC) through the settlement context of structures associated with food preparation, including ovens, hearths, grinding installations and storage facilities. The study area plays a key role in current Neolithization debates, both because of its geographical position between Southwest Asia and Europe and because of a wealth of new field data, which complicate and challenge traditional Neolithization models. I argue that food practices attest regional trajectories of change in the definition of Neolithic ways of life, as well as interactions between regional cultures.

Cet article étudie les communautés néolithiques d’Anatolie occidentale et des Balkans méridionaux (6800-5600 avant J.-C.) à travers l’analyse contextuelle des structures associées à la préparation des aliments, y compris les fours, les foyers, les installations de broyage et les structures de stockage. La zone d’étude joue un rôle clé dans les débats actuels sur la néolithisation, non seulement de par sa position géographique entre l’Asie du Sud- Ouest et l’Europe, mais aussi par la richesse des nouvelles données de terrain qui remettent en question les modèles de néolithisation traditionnels. Je soutiens l’idée que les pratiques alimentaires attestent de trajectoires régionales, de changement dans la définition des modes de vie néolithiques, ainsi que des interactions entre les cultures régionales.

Domesticated plants, gathered wild plants and possibly not fully domesticated but cultivated plants (e.g., poppy) were an integral part of the Neolithic diet. Data from 65 sites of the Early Neolithic phase (5800-4500 cal. BC) ranging from the territories of the North Eastern Iberian Peninsula to the Po valley is used to illustrate farmers’ choices in crop assemblages and plant gathering activities. We conclude that plant food consumption was very diverse in the Neolithic, involving cultivated cereals, pulses and oil plants, along with varying levels of gathered resources, depending on environmental conditions.

Les plantes domestiquées, les plantes sauvages cueillies et les plantes cultivées qui n’étaient peut-être pas entièrement domestiquées (par exemple, le pavot), faisaient partie intégrante du régime alimentaire du Néolithique. Des données provenant de 65 sites datés du Néolithique ancien (5800-4500 cal. BC) et situés entre le Nord-Est de la péninsule Ibérique et la plaine du Pô sont utilisées pour illustrer les choix des agriculteurs dans les assemblages de cultures et les activités de cueillette de plantes. Nous concluons que la consommation de nourriture végétale était très diversifiée au Néolithique, impliquant des céréales cultivées, des légumineuses et des plantes oléagineuses ainsi que des niveaux variables de ressources cueillies, en fonction des conditions environnementales.

Food gathering and production are daily and fundamental activities for the reproduction and development of human societies, now and in the past. Food practices are deeply embedded in social, cultural, environmental and technological settings. During prehistory, for example, the most important changes in lithic technology were linked to the appearance of new techniques for obtaining food: more effective, requiring less time and fewer raw materials or simply better suited to the environmental and cultural framework. With the transition towards a farming economy, new food practices appeared, which gave rise to new skill sets, technologies and knowledge. This article focuses on the flaked stone tools of the Early Mediterranean Neolithic and their use for the obtainment of foodstuffs from both vegetal and animal resources. In particular, this article concerns the stone tools and techniques associated with hunting, animal slaughter and butchering, as well as with crop harvesting tasks. How were those tools made and how were they used? Were those tools crucial for food production? What factors influenced their geographical and chronological variability? What can we learn about early farming societies and their economic organization by studying them?

La collecte et la production de nourriture sont des activités quotidiennes et fondamentales pour la reproduction et le développement des sociétés humaines, aujourd’hui comme dans le passé. Les pratiques alimentaires sont profondément ancrées dans des contextes sociaux, culturels, environnementaux et technologiques. Au cours de la Préhistoire, par exemple, les changements les plus importants dans la technologie lithique ont été liés à l’apparition de nouvelles techniques pour se procurer de la nourriture : plus efficaces, nécessitant moins de temps et moins de matières premières ou simplement mieux adaptées au cadre environnemental et culturel. Avec la transition vers une économie agricole, de nouvelles pratiques alimentaires sont apparues, qui ont donné lieu à de nouvelles compétences, technologies et connaissances. Cet article se concentre sur les outils en pierre taillée du Néolithique ancien méditerranéen et leur utilisation pour l’obtention de denrées alimentaires à partir de ressources végétales et animales. En particulier, cet article concerne les outils en pierre et les techniques associées à la chasse, à l’abattage et au dépeçage des animaux ainsi qu’aux tâches de récolte des cultures. Comment ces outils étaient-ils fabriqués et comment étaient-ils utilisés ? Ces outils étaient-ils essentiels à la production alimentaire ? Quels facteurs ont influencé leur variabilité géographique et chronologique ? Que pouvons-nous apprendre sur les premières sociétés agricoles et leur organisation économique en les étudiant ?

The spread of the Neolithic way of life to Western Europe is characterized by two parallel strands of colonization that spread through the continental (LBK) and Mediterranean (Impressa- Cardial) regions during the sixth millennium BC. Together with the introduction of novel agricultural systems, new food preparation practices were developed. Combined interdisciplinary (technology, anthropology, archeobotany) and archaeometrical approaches (usewear and residue analyses) have made it possible to characterize the way in which plants, especially cereals and legumes, were processed for daily consumption. By looking at examples from both strands of European Neolithization, it has also been possible to highlight the economic, cultural and social significance of the various grinding systems.

La diffusion du Néolithique vers l’Ouest de l’Europe se caractérise par deux voies parallèles de colonisation à travers l’Europe continentale (Lbk) et méditerranéenne (Impressa- Cardial) durant le 6^e millénaire BC. De nouvelles habitudes alimentaires accompagnèrent l’introduction d’un nouveau système agricole. Une approche interdisciplinaire associant la technologie et l’anthropologie à des analyses archéométriques (tracéologie, résidus microbotaniques) a permis de caractériser les procédés par lesquels les céréales et légumineuses étaient transformés pour l’alimentation quotidienne. À travers des exemples pris dans les deux courants de néolithisation, il est possible de caractériser la valeur culturelle et sociale des différents systèmes de broyage.

Fire structures such as ovens, hearths and cooking pits occur quite frequently in Neolithic settlements, inside or outside dwellings. According to their location, they can be associated with communal or individual activities, often connected with food processing and cooking. Beyond their utilitarian function, these structures embody a strong symbolic value. This article aims to examine ovens and fire pits found in several Italian Neolithic sites and to understand their social role in Neolithic communities. In this regard, the construction materials and techniques, the type of fuel, the presence of additional features, the location of these facilities within settlements will be discussed.

Les structures de feu, telles que les fours, les foyers et les fosses de cuisson, sont relativement fréquentes dans les établissements néolithiques, à l’intérieur ou à l’extérieur des habitations. Selon leur emplacement, elles peuvent être associées à des activités collectives ou individuelles, souvent liées à la transformation des aliments et à la cuisson. Au-delà de leur fonction utilitaire, ces structures revêtent une forte valeur symbolique. Cet article vise à examiner les fours et les foyers trouvés dans plusieurs sites néolithiques italiens et à comprendre leur rôle social au sein des communautés néolithiques. À cet égard, seront discutés les matériaux et techniques de construction, le type de combustible, la présence d’éléments supplémentaires, l’emplacement de ces installations au sein des établissements.

The diversity of food practices among the first Mediterranean farmers is expressed in the range of food resources exploited, which includes a wide range of domesticated and wild animals and plants from the marine and terrestrial worlds. However, it can also be observed in the ways of producing, procuring, storing, preparing and consuming foodstuffs, which are made according to a wide range of gestures. Far from being static and homogeneous, the food practices of the first Mediterranean farmers underwent clear chronological evolutions that were relatively rapid (over a few centuries) or gradual (over one or even two millennia). They are also subject to discernible geographical variations on macro- and micro-regional scales. Such spatio-temporal variations in the diet of the first Mediterranean farmers seem to be explained by both environmental (such as climate, flora and fauna, soils) and sociocultural factors (such as the age and sex of the individuals).

La diversité des pratiques alimentaires chez les premiers paysans de Méditerranée s’exprime non seulement dans le spectre des ressources vivrières exploitées qui comprend un large panel d’espèces animales et végétales, domestiques et sauvages, issues des mondes marins et terrestres. Elle s’observe tout aussi dans les modes de production, d’acquisition, de conservation, de préparation et de consommation des denrées qui s’opèrent suivant un large éventail de gestes. Loin d’être statique et homogène, les pratiques alimentaires des premiers paysans de Méditerranée connaissent des évolutions chronologiques claires qui peuvent être relativement brutales (sur quelques siècles) ou graduelles (sur un voire deux millénaires). Elles connaissent aussi des variations géographiques discernables aux échelles macro- et micro-régionales. De telles variations spatio-temporelles constatées dans l’alimentation des premiers paysans de Méditerranée semblent à la fois s’expliquer par des facteurs environnementaux (tels que le climat, la faune et la flore, les sols) et socio-culturels (tels que l’appartenance des individus à une classe d’âge et de sexe).

Cookbooks, Hunger and Regionalism in Spanish Food History

Maria Jose SEVILLA, Delicioso: A History of Food in Spain (London: Reaktion Books, 2019).

Lara ANDERSON, Control and Resistance: Food and Discourse in Franco Spain (Toronto: University of Toronto Press, 2020).

Maria Angeles PEREZ SAMPER, Comer y beber: Una Historia de la alimentación en España (Madrid: Catedra, 2019). Jillian Williams

The Last “National Dish”? Food, Nationalism and Historiography

Atsuko ICHIJO, Venetia JOHANNES, Ronald RANTA (eds), The Emergence of National Food: The Dynamics of Food and Nationalism (London: Bloomsbury, 2019).

Michelle T. KING (ed.), Culinary Nationalism in Asia (London: Bloomsbury, 2019).

Katarzyna J. CWIERTKA, Ewa MACHOTKA (eds), Consuming Life in Post-Bubble Japan: A Transdisciplinary Perspective (Amsterdam: Amsterdam University Press, 2018). Matthijs Kuipers

Paul ERDKAMP, Claire HOLLERAN (eds), The Routledge Handbook of Diet and Nutrition in the Roman World (London/ New York: Routledge, 2019). Robin Nadeau

IBN MUBĀRAK SHĀH, The Sultan’s Feast. A Fifteenth-Century Egyptian Cookbook. Edited, translation and introduction by Daniel L. NEWMAN (London: Saqi Books, 2020). Marianne Brisville

Troy BICKHAM, Eating the Empire: Food and Society in Eighteenth-Century Britain (London: Reaktion Books, 2020). Jessica Mcintyre

Joshua SPECHT, Red Meat Republic: A Hoof-to-Table History of How Beef Changed America (Princeton: Princeton University Press, 2019). Zachary Nowak

Natacha CHEVALIER, Food in Wartime Britain: Testimonies from the Kitchen Front, 1939-1945 (London: Routledge, 2020). Bryce Evans