Food & History

La documentation textuelle de l’Islam médiéval recueille un ensemble d’injonctions, prescriptions et conseils en matière d’alimentation. Liées à des raisons religieuses, sanitaires ou culinaires, ces recommandations dépassent nettement la simple dichotomie entre l’aliment sain/nocif (ṣāliḥ/radī’) et licite/illicite (ḥalāl/ḥarām). Parmi les aliments documentés, le poisson (ḥūt, samak) constitue un objet complexe à étudier en raison de la grande diversité des espèces et des préparations (frais, salé, grillé, bouilli, frit, séché, mariné, …). Notre contribution mobilise principalement les traités médicaux et culinaires de l’Occident islamique (Maghreb et al‑Andalus), datés entre le IX^e et le XIV^e siècle, pour interroger les normes et les pratiques ayant trait à la consommation de poissons.

The textual documentation of medieval Islam collects a set of injunctions, prescriptions and advice regarding food. Related to religious, health or culinary reasons, these recommendations clearly go beyond the simple dichotomy between wholesome/noxious (ṣāliḥ/radī’) and licit/illicit (ḥalāl/ḥarām) food. Among the documented foods, fish (ḥūt, samak) is a complex object to study because of the great diversity of species and preparations (fresh, salted, roasted, poached, dried, fried, smoked, soused, …). This contribution mainly draws on medical and culinary treatises from the Islamic West (Maghreb and al-Andalus), dated between the ninth and fourteenth centuries, to interrogate norms and practices concerning fish consumption.

Pots made of soapstone were among the most commonly used kitchen equipment for many centuries in Norway, widely assumed to be the basic cookware for daily porridge. New and improved biochemical methods of content analysis suggest that a variety of dishes were made in these vessels in the medieval period. The soapstone vessels were used by a wide range of people from different social strata in Norway. We have studied vessels found at six different urban and rural find contexts. Preserved organic residues found on the inside of the vessels revealed biomarkers of fish, meat, fungi, fruits and fermented juice. Some of these have been found in archaeological samples for the first time. Even if these pots can provide only a limited insight into the town’s food culture, the results have the potential to throw new light upon early consumption. We discuss their role and function in a cultural historical context.

Les marmites en pierre ollaire ont fait partie de l’équipement de cuisine le plus couramment utilisé par un large éventail de personnes appartenant à différentes couches sociales, pendant de nombreux siècles en Norvège. Elles sont généralement interprétées comme ustensiles de base pour la préparation de la bouillie quotidienne.

L’analyse biochimique des contenus de vases provenant de six contextes, urbains et ruraux, a révélé des biomarqueurs de poisson, de viande, de champignons, de fruits et de jus fermentés, pour certains décrits pour la première fois en contexte archéologique, et suggère qu’une grande variété de plats était préparée dans ces récipients au cours de la période médiévale. Même si ces vases ne peuvent fournir qu’un aperçu limité de la culture alimentaire, les résultats obtenus offrent un éclairage nouveau sur la consommation des populations du passé. Nous discuterons de leur rôle et de leur fonction dans un contexte culturel et historique.

In medieval times, like today, digestive drinks were used to relieve various symptoms. The presence of digestive recipes in Arabic cookery manuals highlights their cardinal role in the meal and in soothing other conditions, not only related to digestion. A careful look at these recipes reveals their abundance in number and variety, made from various ingredients. Also notable is the consistency of these digestives; it is clear from the recipes that this was a wide category that encompassed not only liquid remedies, but also hard candy drops, syrups and conserves. This paper explores the differences and similarities in recipes’ composition and hence purpose, taking quince as a case study. Lastly, by examining historical records that comment on the actual use of digestives, this paper establishes links between the prescriptive and practical realms.

À l’époque médiévale comme aujourd’hui, on utilisait les digestifs pour soulager divers symptômes. La présence de recettes digestives dans les manuels de cuisine arabes témoigne de leur rôle cardinal dans le repas, et son aspect curatif concernait d’autres problèmes de santé. Un examen approfondi de ces recettes révèle une étonnante abondance en quantité et en variété. La consistance est également une dimension importante de ces digestifs ; il ressort clairement des recettes qu’il s’agissait d’une vaste catégorie qui englobait non seulement les remèdes liquides, mais aussi les bonbons durs, les sirops et les conserves. L’article explore les différences et similitudes de composition des recettes et donc de destinations des digestifs, en prenant le coing comme cas d’étude. Enfin, à travers l’examen des témoignages historiques d’utilisation des digestifs, l’article établit le lien entre le domaine normatif et l’utilisation pratique de ces confiseries.

This paper aims to assess if historians and archaeobotanists have a comprehensive overview of the vegetal food items prepared and eaten by early modern Dutch urban consumers. It does so by taking a multidisciplinary approach, comparing the vegetal ingredients present in the recipes of four printed cookbooks and a herbarium to the edible plant species present in 191 archaeobotanical cesspit samples. The research shows that the vast majority of edible plant species found in both printed cookbooks and cesspits overlaps. However, a select number of plant species is represented solely in either cookbook or cesspit. This bias in representation can be explained by, for instance, sample sizes, identification methods, or regional preferences. The produced overview helps mitigate underrepresentation of certain plant species in culinary historical and archaeobotanical research. Thereby nuancing the picture of which plant foods were consumed in the past on a daily basis by different layers of society.

Cet article vise à déterminer si les historiens et les archéobotanistes disposent d’une vue d’ensemble des aliments végétaux préparés et consommés par les consommateurs urbains néerlandais du début de l’époque moderne. Pour ce faire, il adopte une approche multidisciplinaire et compare les ingrédients végétaux présents dans les recettes de quatre livres de cuisine imprimés et d’un herbier aux espèces végétales comestibles présentes dans 191 échantillons de fosses d’aisance archéobotaniques. La recherche montre que la grande majorité des espèces de plantes comestibles trouvées dans les livres de cuisine imprimés et dans les fosses d’aisance se chevauchent. Toutefois, un certain nombre d’espèces végétales sont représentées uniquement dans les livres de cuisine ou dans les fosses d'aisance. Ce biais dans la représentation peut s’expliquer, par exemple, par la taille des échantillons, les méthodes d’identification ou les préférences régionales. L’aperçu produit permet de corriger la sous-représentation de certaines espèces végétales dans la recherche historique et archéobotanique culinaire. Il permet ainsi de nuancer l’image des aliments végétaux qui étaient consommés quotidiennement par le passé dans les différentes couches de la société.

Spain failed to establish a significant presence in the nineteenth-century chocolate manufacturing revolution, despite having held a central position as the gateway for cocoa into Europe. Notwithstanding their advantageous position in the cocoa supply chain, Spanish chocolate producers were impeded by obsolete practices and a dearth of innovation, largely due to the controlling influence of powerful guilds. Moreover, governmental protectionist policies, including high tariffs on colonial products, also obstructed progress. In addition, the industry’s growth was curtailed by a gradual shift in dietary preferences, which limited chocolate consumption to being an exclusive luxury item for the affluent.

Despite the sluggish modernization of the Spanish chocolate industry, a select group of manufacturers adopted mechanization through the construction of up-to-date factories and the use of technological advancements. Subsequently, these prosperous entrepreneurs employed marketing tactics to popularize chocolate as a sought-after commodity for the working classes, emphasizing its nutritional advantages.

L’Espagne n’a pas réussi à s’imposer dans la révolution de la fabrication du chocolat au XIX^e siècle, bien qu’elle ait été la principale porte d’entrée du cacao en Europe. Les producteurs espagnols, malgré leur position avantageuse dans l’approvisionnement en cacao, ont été entravés par des pratiques obsolètes et un manque d’innovation. Les politiques protectionnistes du gouvernement, telles que les droits de douane élevés sur les produits coloniaux, ont également entravé les progrès. Enfin, la croissance de l’industrie a été limitée par un changement graduel des préférences alimentaires, qui a limité la consommation de chocolat à un produit de luxe exclusif pour les plus aisés.

Bien que l’industrie espagnole du chocolat ait été lente à se moderniser, certains fabricants ont adopté la mécanisation en construisant des usines modernes. Ces entrepreneurs prospères ont ensuite utilisé des stratégies de marketing pour promouvoir le chocolat en tant que produit désirable pour la classe ouvrière.

Au début de l’ère coloniale et même avant, les produits alimentaires jouèrent un rôle important dans l’établissement de relations conflictuelles ou pacifiques entre troupes françaises et populations locales. En effet, le besoin en vivres était une impérieuse nécessité à laquelle étaient confrontés les contingents chargés d’asseoir la domination française en terre ivoirienne. La réponse favorable des hôtes à cette demande pressante était alors un signe d’hospitalité et surtout un gage de paix entre les différentes parties. À l’inverse, un refus de fourniture de vivres se soldait presque toujours par le recours à l’intimidation ou à la force militaire pour obtenir le précieux ravitaillement. Par ailleurs, à l’issue des affrontements, un paiement de tribut en nature venait marquer l’allégeance du vaincu et sceller la réconciliation entre les belligérants. Ainsi, selon l’usage qu’on en faisait, les produits alimentaires furent tantôt des instruments de paix, tantôt des instruments de guerre.

Prior to, and in the beginning of, the colonial period, food played an important in establishing either adversarial or peaceful relations between French troops and local people. In effect, the need for food was crucial for those who had been given the job of establishing French dominion in Ivoirian land. The favourable reaction of the populations to this pressing need was interpreted as a sign of hospitality and a token of peace. In contrast, any refusal would lead to the use of threatening and brutal force to obtain the much-needed food supply. Besides, following the wars, a tribute was exacted from the defeated party as a sign of allegiance and a condition for further peaceful relationships between belligerents. Depending on the way they were used, food products became either instruments of peace or instruments of war.

En 1901, le gouvernement québécois ouvre la voie à un discours culinaire destiné aux femmes avec la publication de La bonne ménagère. Le ministère de l’Agriculture, soucieux de l’exode rural en cours depuis le milieu du XIX^e siècle, tente avec cette publication de retenir les populations à la campagne. Il use à cet effet d’une imagerie élogieuse de la vie rurale perceptible notamment dans les préfaces ou les pièces liminaires des livres de recettes. Les préoccupations gouvernementales sont croissantes et diverses dans les premières décennies du XX^e siècle. La surmortalité infantile, le spectre de la perte de la nation canadienne-française, le travail rémunéré des femmes, la crise économique des années 1930 ou encore les conflits mondiaux apportent leur lot d’inquiétudes auprès des élites québécoises. Un discours argumentatif et normatif est alors diffusé afin de réformer des comportements jugés inadéquats ou pour orienter la consommation des ménagères vers certaines denrées alimentaires.

In 1901, the Quebec government launched a culinary initiative aimed at women with the publication of La bonne ménagère. The Ministry of Agriculture, concerned about the rural exodus that had been going on since the middle of the nineteenth century, tried with this publication to keep people in the countryside. To do so, it used laudatory imagery of rural life, particularly visible in the prefaces or introductions of the recipe books. Governmental concerns were growing and various in the early decades of the twentieth century. High infant mortality rates, the spectre of the loss of the French-Canadian nation, women’s paid work, the economic crisis of the 1930s and the world wars were of great concern to Quebec’s elites. An argumentative and normative discourse was disseminated during these years with the aim of reforming behaviours deemed inappropriate as well as encouraging housewives to consume certain food products.